小豆を煮て麹と一緒に低温調理器で58度10時間で作りました。
麹（こうじ）の発酵で甘みをつけるので砂糖が気になる方にはオススメだと思います。
「低温調理器」だと面倒な温度管理がないので、失敗せず「発酵あんこ」がつくれました。
お正月からちょっとしたおやつまで大活躍な１品です。
↑参考にさせていただいたサイトです
「発酵あんこ」の材料
「発酵あんこ」の材料はこちらです↓
| 【材料】 | 【分量】 |
|---|---|
| ☆小豆（乾燥） | 250g |
| ☆米麹（こめこうじ） | 180g |
| 塩 | 小さじ2分の１（2.5g） |
| 小豆の煮汁 | 60~80g程度 |
参考にさせていただいたレシピでは、生麹（なまこうじ）がつかわれています。
しかし今回はスーパーで手軽に手に入る「乾燥麹（かんそうこうじ）」を使用しています。
それでは具体的な作り方について解説していきます。
「発酵あんこ」の作り方
発酵あんこの作り方は大きく分けて３つです。
- 鍋で「小豆のアク抜き」をする
- 鍋で「小豆の下茹で」をする
- 「低温調理器」で発酵させる（58℃→10時間）
発酵あんこは小豆の処理をしてから、「低温調理器」で発酵します。
小豆の下処理や発酵に時間はかかりますが、ほうっておくだけなので手間はかかりません。
小豆のアク抜き
まずは小豆のアク抜きをします。
小豆を軽く洗い、３カップ（600cc）の水と一緒に鍋に入れます
火を中火にして、沸騰するまで温めます
沸騰したら水を１カップ（200cc）入れて、さいど沸騰させます。
さいど沸騰したら火を弱火して、約10分間待ちます。
↓（10分後）
10分経ったら火を止めて、フタをしめて30分放置します。
（温度がキープできればフタでなくても大丈夫です）
↓（30分後）
30分経ったら、お鍋の小豆をザルにあげます。
この時の煮汁はアクが入っているので、捨てて大丈夫です。
小豆の下茹で
小豆のアク抜きが終わったら、次は小豆の下茹でをします。
ザルに入ってる小豆を、ふたたび鍋に入れます。
（鍋は洗わなくて大丈夫です）
先ほどと同じように、水３カップ（600cc）を鍋に入れて中火で沸騰させます。
沸騰したら火を「弱火」にして、50~60分煮込みます。
煮込んでる最中、小豆の頭が浮いたら水を１カップ(200cc)入れます。
↓（50~60分後）
50~60分煮込んだら、さいばしなどで小豆をとり、指で軽くつまんでみます。
小豆が手で潰せるやわらかさになったら、小豆の下処理は完成です。
下処理が完了した小豆をザルに開けます。
小豆をザルにあける時は、下にボールなどを引いて煮汁を捨てないようにします。
２回目の煮汁を捨てない理由は、あんこを発酵させるとき一緒に入れるためです。
小豆の栄養成分も入ってるので、煮汁を捨てないようお気をつけください。
「低温調理器」で58℃10時間
小豆の下処理がおわったら、最後に麹（こうじ）を発酵させます。
ここだけ来れば、あともう一息です。
ザルに開けた小豆を10~20分ほど冷やしてから、ジップロックに入れます
ジップロックに入れた小豆をつぶします。
まだ暑いので、タオルなどをつかって小豆をつぶします。
（つぶすときはジップロックを閉めなくて大丈夫です。）
ある程度潰れたら、ジップロックに麹(こうじ)を入れます。
乾燥麹（かんそうこうじ）→180g
(より甘くしたい時は190g〜200g)
麹(こうじ)は６０℃以上だと活動がにぶくなります。
活動できないと発酵がすすまず、甘味が少なくなってしまいます。
そのためジップロックを手で触っても大丈夫になってから、麹(こうじ)を入れましょう。
麹(こうじ)を入れたら、ふたたびジップロックを揉んで混ぜ合わせます。
手を清潔にするか、手袋をつけて直接触れないようにしましょう。
手についている雑菌があんこに混ざり、バイキンだらけになります。
少し面倒ですが、ジップロックの上から混ぜるか使い捨て手袋が便利です。
あんこと麹(こうじ)が混ぜ終わったら、煮汁を60cc準備します。
煮汁60ccをジップロックの中に入れます
乾燥麹(かんそうこうじ)をつかう方は、パサつきます。
パサついたら、煮汁を10ccずつ加えて固さを調整します．
大体「耳たぶくらい」の柔らかさになればokです。
ジップロックに煮汁を入れたら、ふたたび混ぜ合わせます。
混ぜ終わったらジップロックの空気を抜きます。
空気を抜くことで、麹(こうじ)たちが活動しやすく発酵がすすむためです。
これで「発酵あんこ」の元が完成です。
ここまでくれば、あとは「低温調理器」がやってくれるのでカンタンです。
「低温調理器」を58℃10時間でセットします。
設定温度 ( 58℃ ) になったら、「発酵あんこ」の元を入れます。
↓（10時間後）
10時間後「低温調理器」が鳴ったら、お湯からジップロックを取り出します。
ジップロックを開けて、塩を小さじ2分の１（2.5g）を入れます。
塩を入れたら、ジップロックを揉んで塩をなじませます。
塩が全体になじんだら、ジップロックを氷水に入れて粗熱を取ります。
だいたい手で触っても大丈夫な温度になったら、冷蔵庫で冷やして完成です！
季節や冷蔵庫によって異なりますが、大体２〜３時間で完成すると思います。
「発酵あんこ」のポイントまとめ
「発酵あんこ」の作り方のポイントまとめです。
「発酵あんこ」の材料です↓
| 【材料】 | 【分量】 |
|---|---|
| ☆小豆（乾燥） | 250g |
| ☆米麹（こめこうじ） | 180g |
| 塩 | 小さじ2分の１（2.5g） |
| 小豆の煮汁 | 60~80g程度 |
「発酵のあんこ」の作り方の３つのポイントです↓
- 鍋で「小豆のアク抜き」をする
- 鍋で「小豆の下茹で」をする
- 「低温調理器」で発酵させる（58℃→10時間）
まずは鍋で「小豆のアク抜き」をします
→人によっては甘みがもの足りませんかもしれないので、お好みで甘味料を入れてもいいかもしれません。
１回目は煮汁は捨ててOKです！
次は鍋で「小豆の下茹で」をします
さいごに「低温調理器」で発酵させます（58℃→10時間）
冷蔵庫に入れている時も少しずつ発酵していくので、日増しに甘味がつよくなります。
冷蔵庫なら１週間、冷凍なら１ヶ月が賞味期限です。
オマケ「発酵あんこ」をつかったオススメの食べ方３選！
個人的においしかった「発酵あんこ」の食べ方を、３つご紹介します。
プロの料理人ではなく素人なので、参考までにお役立ていただければ幸いです。
お餅＋発酵あんこ
定番のあんこ餅を作りました。
「発酵あんこ」にお餅を乗せただけですが、やさしい甘味がお餅によくあいます。
砂糖不使用なので、罪悪感ゼロで食べられます。
お正月などお餅が大量にあるときに、活躍する１品です。
パン＋発酵あんこ
名古屋めしで有名な小倉トーストを「発酵あんこ」で作りました。
食パンにバターを塗って「発酵あんこ」を乗っけるだけのお手軽レシピです。
食べだしたら止まらないので、パンの食べ過ぎ注意です。
ようかん＋発酵あんこ
寒天で固めて「発酵あんこ」ようかんを作りました。
麹(こうじ)の甘みだけで作るので砂糖不使用です。
しかも寒天で食物繊維も摂れるので、食べすぎても罪悪感がありません。
→人によっては甘みがもの足りませんかもしれないので、お好みで甘味料を入れてもいいかもしれません。
